Где искать сморчки и строчки и как их готовить

Летняя жара остаётся позади, нередки дожди — значит, пришла пора собираться за грибами. Многим кажется, что результат «тихой охоты» зависит исключительно от везения, но настоящие грибники знают: он прогнозируем, а для успеха важна каждая деталь. 62ИНФО рассказывает, как правильно искать грибы (ранее мы говорили, как их собирать, готовить и есть).

Олег Буцкий

фотограф

«Я включил в свой фильм те уголки Рязанской области, которые, скажем, не так сильно раскручены. К глубокому сожалению, у большинства людей Рязань ассоциируется с четырьмя достопримечательностями: это училище ВДВ, Рязанский кремль, Константиново и Пощупово. Я хочу расширить эти рамки и показать, что и другие места нашего региона заслуживают внимания как с точки зрения природных явлений и богатств, так и с точки зрения хорошего туристического потенциала. Нам есть чем гордиться! Нам есть что беречь»

Календарь грибника

Конец лета и начало осени – грибной сезон в разгаре, однако для истинных любителей он не ограничивается двумя месяцами. Многолетними наблюдениями замечена сезонность массового появления тех или иных видов, которую можно наложить на календарную сетку. В результате этой манипуляции получится календарь грибника – незаменимый помощник начинающего любителя «тихой охоты». Различные варианты таких календарей (у разных авторов они могут отличаться) публикуются на специализированных грибных форумах. Отмечают в них период собора самых распространенных видов, как правило, с привязкой к определенному региону.

Пример грибного календаря для ЦФО:

Вид апр. май июнь июль авг. сент. окт. нояб. дек.
Белый (Боровик) + +/- + +/- + + +/-
Валуй +/- + + + +/-
Вешенка +/- +/- +/- +/- + + + +/-
Волнушка +/- + + +/-
Груздь +/- + + + + +/-
Дождевик +/- +/- + + + +/-
Лисичка +/- + +/- + + +/-
Масленок +/- +/- +/- +/- + + +/-
Моховик +/- + + + +/-
Опенок летний +/- +/- + + + + +/-
Опенок осенний +/- + + +/-
Подберезовик +/- + + + + +/- +/-
Подосиновик +/- + + + + + +/-
Рыжик +/- + + + +/-
Синяк +/- + + +
Сморчок +/- +
Строчок +/- +
Сыроежка +/- + + + +/-
Шампиньон +/- +/- + + + +/-

где «+» — массовое плодоношение, «+/-» — растут местами, «-» — не встречаются.

Четыре месяца, не вошедшие в этот календарь, не означают «мертвый сезон» в «тихой охоте» для опытного грибника. Например, зимой, во время затяжных оттепелей, самая пора отправляться за вкуснейшими зимними опятами (Рисунок 1). Климатические аномалии последних лет также вносят свои коррективы: в декабре в средней полосе России изредка можно встретить молодые растущие лисички, а первые сморчки и строчки попадаются уже в марте.

Рисунок 1. Оттепель — время активного роста зимних опят

Таким образом, во многом массовый рост разных даров леса определяется не только местностью, но и погодой в каждом сезоне, однако часть необходимых знаний по времени сбора календарь грибника все же несет.

«Тихие охотники» со стажем, как правило, имеют собственный календарь, который более сужен по местоположению, включает свои правила и исключения, опирается на личный опыт, прогноз погоды и даже народные приметы.

Вот некоторые из народных примет:

  1. если на Иванов день (21 мая) пошел дождь – урожай грибов будет богатым;
  2. если на Федосию-колосницу (11 июня) рожь хорошо колосится – к грибному урожаю, знойная погода – на колосовики плюнь;
  3. появились мухоморы – жди белых;
  4. где родился один маслёнок, там маслята ползут из пелёнок и др.

Даже в календарный разгар сезона, если на улице жарко, а дождей нет две недели, в лесу делать нечего. Все грибы любят влагу, начинают особенно быстро расти после теплых дождей.

Сморчки и строчки

Сморчок часто путают со строчком, хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков. На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Вот только ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.

В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа, а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.

Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье. За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Где собрать съедобные и условно-съедобные грибы весной в году?

Сбор полезных и вкусных грибов можно проводить в лиственном, смешанном и хвойном лесах, местах вырубок старых деревьев, болотистой местности, заброшенных садовых и дачных участках, полях, лугах, посадках берез и осин.

Отправляться на тихую охоту в 2021 году, лучше по календарю грибника через несколько дней после обильного дождя. Самыми первыми в осинах появятся сморчки, их сбор можно начинать уже с середины апреля. Следом за ними пойдет майская рядовка, опята, маслята и обабки.

Где собрать съедобные и условно-съедобные грибы весной в году?

Перед поездкой, рекомендуется изучить грибную карту своего города и посмотреть отзывы грибников, оставляющих отзывы в группах социальных сетях и форумах. Хитрости позволят сэкономить время на поиски, зная наверняка, есть в лесу грибы или нет.

Читайте также:  Суп с клёцками на курином бульоне — 5 домашних рецептов приготовления