Домашняя колбаса: 10 пошаговых рецептов приготовления

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

ВИДЫ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК И ЧЕМ ОНИ ОТЛИЧАЮТС

Источник

Классификация колбасной оболочки по видам

Разнообразие колбасных оболочек обусловлено способами термической обработки и спецификой  дальнейшего хранения готовых колбас. В настоящее время используются следующие виды колбасных оболочек — натуральные и искусственные  (коллагеновые, целлюлозные, полиамидные, фиброузные).

Мы попробуем классифицировать колбасные оболочки по видам колбас (какие и для какого вида оптимально подходят), по типу термообработки колбасных изделий и по срокам хранения.

Итак:

1. По способу термической обработки. Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур — например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:

а) Жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле)  — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья.

б) Варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка.

в) Копчение колбас (горячее и холодное) — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка.

г) Сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка.

2. По видам колбас оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас):

а) Вареные колбасы — полиамидная, синюги говяжья и баранья, свиные пузыри, коллагеновая оболочка, круга говяжьи,  а также черева крупного калибра от 43мм для колбас типа «Чайная». Калибр оболочки- обычно больше 40 мм.

б) Сосиски — целлюлозная оболочка, полиамидная оболочка, баранья черева, сосисочная коллагеновая оболочка (прямая и кольцевая). Калибр должен быть от 16 до 28 мм.

Читайте также:  Зеленые помидоры маринованные с чесноком быстрого приготовления

в) Сардельки —  свиная черева и говяжья черева калибром до 40 мм.. Также искуственные — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка. Калибр оболочки для сарделек должен быть от 28 до 40 мм.

г) Полукопченые и варено-копченые колбасы, тонкие копченые колбаски, сервелаты, салями — обычно черева свиная, черева говяжья, коллагеновая оболочка, фиброузная. Для колбасок типа «Охотничьи» — баранья и коллагеновая сосисочная оболочка (прямая, кольцевая). Отличительный признак оболочек для копчения —  обычно калибр от 40 до 65 мм., для тонких колбасок калибр от 16 до 24 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.

д) Сыровяленые и сырокопченые колбасы и тонкие колбаски-кнуты — любые натуральные, коллагеновые, фиброузные колбасные оболочки.  Калибр – обычно от 14 до 60 мм.

е) Ливерные колбасы, паштеты, зельцы – полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр оболочки – обычно от 40 до 100 мм. 

ж) Ветчины, сальтисоны – синюги говяжья и баранья, полиамидная оболочка, целлюлозная и фиброузная. Калибр – 60 мм.  и выше.

3. По срокам хранения колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы:

Хранение до 3 суток после термообработки  — колбасы в натуральной оболочке.

Хранение до 10 суток после термообработки – колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения.

Хранение до 15 суток – колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.

Павел Агапкин

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2021. Все права на материалы сайта защищены.

Источник

Гастрономическая химера

Ученые из Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) разработали рецептуру колбасных изделий со сниженной калорийностью, но по вкусу не отличимых от обычного продукта.

Лучшая соя — это колбаса: только 2% россиян перешли на заменители мяса Большинство россиян не хотят даже пробовать растительные сосиски и котлеты

Одна из причин, по которой колбасные изделия нельзя отнести к здоровому питанию, — высокое содержание жира. Однако именно он придает изделию вкус.

Читайте также:  Заварной крем для Наполеона (14 рецептов для торта)

— Большинство россиян не представляют свою жизнь без колбасных изделий, в составе которых жиры зачастую доминируют над белками, — отметила декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ, профессор Валентина Храмова. — При этом снижение жирности без внесения каких-либо заменителей приведет к ухудшению органолептических характеристик. Колбасы относят к продуктам массового потребления. Несмотря на то что этот вид продукции далек от здорового питания, население страны отдает колбасам предпочтение, и год от года спрос на них устойчиво держится.

За оригинальный рецепт ученые взяли колбасный хлеб «Чайный». Продукт состоял из фарша, молока и ряда специй. Чтобы сохранить привлекательность продукта для покупателя, но сделать его более полезным, исследователи внесли в рецепт несколько изменений.

Сначала ученые снизили жирность продукта за счет замены смеси для фарша из говядины и свинины мясом индейки. Далее вместо свиного шпика, они внесли в состав 5% порошка топинамбура.

Это многолетнее растение, клубни которого (из них и сделан порошок) напоминают помесь картофеля и корней имбиря. В составе корней топинамбура содержится около 70% инулина.

Фарш-бросок: заменит ли искусственное мясо натуральное Котлеты уже выращивают в пробирках и производят из растений

По словам ученых, внесение 5% порошка топинамбура вместо свиного шпика стабилизирует консистенцию фарша за счет свойства инулина имитировать консистенцию жира. Именно такая концентрация сохраняет оригинальный вкус продукта. Увеличение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фарша обусловлено свойствами инулина.

Кроме того, инулин входит в группу пребиотиков — это компоненты пищи, которые не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Достигая толстого отдела кишечника, инулин ферментируется его микрофлорой, способствует росту и развитию бифидобактерий и лактобактерий. При термической обработке инулин практически не разрушается.

В ходе исследований ученые сравнили физико-химические показатели контрольного образца, то есть чайной колбасы, и нового продукта. Массовая доля жиров в колбасе с порошком топинамбура стала меньше в два раза. Зато белков и углеводов стало больше на треть. Это нашло отражение и в энергетической ценности, которая снизилось на 30%, с 232 ккал на 100 г до 163 ккал.

Читайте также:  Как приготовить аппетитную рыбу по-гречески

Оба образца имели вкус и запах, свойственные обычной колбасе, а также светло-розовый цвет. Создание и популяризация полезной и в то же время вкусной и сытной пищи даст толчок к желанию людей худеть без изнуряющих диет, считает соавтор разработки, студент ВолгГТУ Екатерина Храпова.

Резюме

Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.

Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются. Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт.  

Способы подачи и украшения

  • Практически всю домашнюю колбаску, в том числе из свинины, подают в качестве закусок. Ее нарезают небольшими кружочками и выкладывают на широкую плоскую тарелку. Очень оригинально смотрится колбасное ассорти: домашняя сыровяленая, картофельная, куриная колбаса.
  • Выкладывать такие колбасы можно на тарелку, покрытую листьями салата.
  • Украсьте веточками зелени, кусочками огурца, редиса, перца или томата – композиция будет выглядеть очень нарядно.
  • Посредине тарелки с нарезкой можно поставить плошку с соусом.

С таким блюдом отлично сочетаются практически любые гарниры, овощные салаты. Из напитков предложите пиво, несладкие компоты, соки, морсы.

Правильная домашняя колбаса для детей

Детский организм очень хрупкий, поэтому в еду для малышей не добавляются специи или чеснок.

Состав ингредиентов:

  • Куриное мясо — 1 кг;
  • Мякоть свинины — 0,3 кг;
  • Соль по вкусу;
  • Вода;
  • Свиные кишки.
Правильная домашняя колбаса для детей

Как приготовить:

Измельчить оба вида мяса в мясорубке. В фарш насыпать соль и налить воды. Все тщательно замесить. Оболочку подготовить надлежащим образом. В нее затолкать мясо и обвязать. Варить в течении часа на среднем огне. После того, как блюдо остудится, положить его в холодильник.